前两天有个客户问起餐饮菜品价格的事儿，当时聊了挺久，发现很多人对这块的理解还停留在表面。今天干脆把这几年积攒的经验整理一下，说说实操里到底要注意什么。 说到餐饮菜品价格这块，老销售复盘餐饮菜品定价怎么定，酒水搭配和毛利率都得算进去 说到餐饮菜品价格这块，具体来说，餐饮菜品价位这类问题，现场见过不少。上周去一个开小馆子的老客户那儿复尺——他新隔了个包间，想加两张小桌。一进门，老板指着菜单墙就问我：“你说我这菜价是不是定低了？隔壁卖得比我贵，人还比我多。”我没急着接话，先掏出游标卡尺量他新做的备餐台。 台面不锈钢我抽检了三处，实际壁厚0.82毫米，下单写的0.9，差得不算离谱，然而长期剁骨头肯定颤。这里有个细节。这就跟餐饮菜品价位一个道理——你看着标价挺唬人，里子薄不薄，后厨一动刀就露馅。 从实际操作来看，先算成本，别凭感觉拍脑袋 我让他把最近卖得较好的三道菜拎出来，现场算餐饮菜品成本核算。一份小炒肉，肉进价14块八，出成率按师傅经验七两算，光主料就九块六。辅料加煤气算一块五。人工摊进去二块。成本奔着13块去了，他卖28，餐饮菜品毛利率计算下来刚过五成。但是别小看这五成——房租水电还没摊呢。很多老板定价只看食材，忘了把师傅的手艺钱算进去，这点很多人忽略了。 换个角度看，酒水搭配定价，别让菜单自己打架 他酒柜里啤酒卖6块，进价三块2，毛利看着挺美。但实际上问题来了：客人点一份28的小炒肉，配两瓶啤酒，客单价才40。我让他把酒水菜单重新排，精酿进价5块8的卖15，跟重口菜绑成套餐。酒水菜品搭配定价说白了就是让酒替菜扛一部分毛利。他听完直点头，但是转头又问：“那便宜啤酒不卖了？”卖，但是藏到菜单最后一页。 落实到具体场景中，安装交付那天，我盯的是出餐口 改完菜单第三天我去看现场，正好赶上晚市。出餐口宽度留了90公分，师傅端锅转身刚好，然而传菜员跟售后员撞了两回。我让他把凉菜柜往外挪15公分，动线顺了，出餐快了三分钟。餐厅菜单价位表印出来那天，他把新价签往墙上一贴，手有点抖。我说你抖啥，先跑一周看客诉。 这里有个细节值得展开说，验收那天老板给我发消息：客单价从41拉到53，不过退菜率涨了两个点——有人嫌精酿贵。我回他：退菜率换客单价，这买卖不亏，话又说回来下周得把售后员话术统一了，推酒别硬推。这点直接影响结果。 给同样开小馆子的老板一句实操建议：定价前拿张纸，把食材、人工、房租、酒水毛利四行写清楚，餐饮菜品价位怎么定这事，算明白了再往墙上贴。别怕改，但实际上改完至少跑七天数据再动第二轮。