做价格体系建设这块有些年头了，踩过的坑、走过的弯路不少。经常有人来问各种细节，索性把常见的问题和解决思路写下来，省得一遍遍重复。 从价格体系建设的角度来看，干了这些年安装，我算看明白了酒水餐饮定价体系该怎么搭 从价格体系建设的角度来看，具体来说，定价体系建设这类问题，现场见过不少。昨天在城南那个新开的融合菜馆装酒柜，刚把工具包撂地上，老板叼着烟过来一句：“师傅，这柜子层板能调不？说起来简单，做起来要留心。我这几瓶威士忌高低不齐。”我一听就知道，又是个被酒水陈列和定价折腾够呛的主儿。 量尺的时候我顺手掏出游标卡尺，抽了根立柱测壁厚——1.8mm。国标要求1.6mm，多这两丝，说白了就是承重和抗变形的底气。你别小看这两丝，层板上摆满750ml的酒瓶，一托就是几十斤，薄了时间一长准弯。老板在旁边问：“这跟定酒水价有啥关系？”我说关系大了，你酒水费用体系建设，领先步就是算清楚“容器成本”——柜子撑不住，酒摆得再花哨也是白搭。 从实际操作来看，验货时我让他把酒单拿过来瞅了一眼。好家伙，同一款精酿，堂食标38，外卖挂28，会员价又冒出个25。我问他：“你这价谁定的？”他说“看着隔壁定的”，这就坏了。餐饮酒水定价体系搭建最怕“看着办”，渠道之间打架，顾客比价一比一个准。我给他比划：堂食价里得含支持、杯具损耗、冰块电费。外卖价得留平台抽成。会员价是复购钩子。三档价差不能拍脑袋，得倒推——先算单瓶毛利底线，再往上加场景溢价。他说那具体咋弄，我说你拿张纸，把每款酒的进价、物流、损耗率写一行，后面跟三列价，让后厨和前厅都看得懂，这就是最土但最管用的酒水售价体系建设方案。 装到一半出了个岔子。柜子靠墙那侧有根消防管，凸出来三公分，层板得现场裁。我拿角磨机切的时候跟老板说，你这店要是以后换酒单、加品类，柜子格局较好别焊死，留可调孔位。他点头，又说最近有供货商撺掇他搞“渠道专供款”，定价比常规款低一截。我提醒他一句：食品公司定价体系管理最忌讳渠道串货，专供款一旦流到堂食，你前面搭的价差全乱。他愣了下，说那先不签。 换个角度看，验收时老板娘过来看，伸手推了推层板，稳当。她问：“师傅你装过这么多店，酒水价到底咋定不挨骂？”我说你记住一条——别让顾客算明白你的成本，但也别让他觉得被宰。菜单上同一价位带别超过三款，跨度拉开，比如38、68、128，中间留空档，顾客自己会往上够。实际操作别忽略。她笑了，说比供货商讲得实在。 给同场景老板一句实操建议：装柜子前先把酒单拉出来，按价位分三档，柜子层高跟着档位走。游标卡尺量壁厚别嫌麻烦，1.8mm和1.6mm差的那两丝。说起来简单，做起来要留心。就是你酒水价位体系里最容易被忽略的固定资产摊销。价位体系建设这事，说白了就是先把硬成本卡死，再谈场景溢价，顺序反了，后面全是坑。