前两天有个客户问起餐饮菜品价格的事儿，当时聊了挺久，发现很多人对这块的理解还停留在表面。今天干脆把这几年积攒的经验整理一下，说说实操里到底要注意什么。 在实际做餐饮菜品价格的时候，干过餐饮销售才明白菜单上菜品费用和酒水定价那点门道 在实际做餐饮菜品价格的时候，具体来说，餐饮菜品价位这类问题，现场见过不少。上周去一个老客户店里复尺，他指着后厨出餐口说：「你帮我看看，这动线改完，传菜能快几秒？这也是常见误区。」我蹲那儿量了三个尺寸，突然想起他三年前问我的领先句话：「菜单上这个菜，到底该卖38还是42？」 那会儿我刚干餐饮销售，以为定价就是成本加三成。后来跑了几百家店，才明白菜单上那点数字，跟后厨动线一样，差一厘米都影响翻台率。 从实际操作来看，先量「食材成本」这把尺 到店领先件事，不是看菜单，是翻垃圾桶。看剩菜里什么较多，什么几乎不剩。有个做酸菜鱼的老板，非要把黑鱼片定价压到58，说隔壁卖68。我拿游标卡尺抽检他进的鱼片，厚度1.8毫米，隔壁是2.5毫米。薄了0.7毫米，入口口感差一截，顾客不傻。 换个角度看，话又说回来，光看成本也不行。他那个店在社区，中午全是带孩子的，你卖68，人家扭头就走。最后定62，配一小碟炸鱼骨，成本多一块二，顾客觉得占便宜了。 酒水定价这点很多人忽略了 落实到具体场景中，后厨量完，一定看酒水单。有个烧烤店老板，羊肉串卖三块，啤酒卖八块。我说你啤酒进价2块8，卖8块，毛利快六七成，但顾客点单率低。为啥？旁边便利店同款卖四块。后来改卖六块，点单率翻了一倍，一桌多赚4块。 但是，别小看酒水单的设计。他把「本店特供精酿」放领先页，进价五块卖15，喝的人少。我让他把「经典冰啤」放C位，6块，底下小字写「第二瓶半价」。结果两瓶一卖，客单价提了九块。酒水跟菜品不一样，顾客对价位记忆模糊，对「划算感」记得清楚。 这里有个细节值得展开说，安装交付时那个意外 有个店改菜单，我帮着盯出餐口。传菜员端着一份38的宫保鸡丁，走到一半被叫回去——顾客说鸡丁少。后厨称了一下，生鸡腿肉180克，标准是200克。少了20克，成本省1块4，但顾客拍照片发点评，一条差评值多少钱？ 在此基础上，但是，你也不能死磕克重。那家店后来把鸡丁改到220克，价位提到42，菜单上加了一行「鸡腿肉现剔，足220克」。顾客反而觉得实在。说白了，餐饮菜品费用表上那点数字，背后是克重、出餐速度、顾客心理三笔账。 验收时业主一句话让我记到现在 除此之外，就是开头那个老板。动线改完，他站出餐口试了三次，说：「快了4秒，中午能多翻两台。」随后他指着菜单说：「你当年让我把38改成42那个菜，现在一天卖80份。」 我问他为啥不继续加价。他说：「42是这条街的坎儿。过了，人家觉得你黑。没过，人家觉得你实在，」 进一步说，但是，他补了一句：「酒水可以过坎儿，菜不行。」因为酒水顾客记不住价，菜品顾客天天比。 给同场景老板的实操建议：拿游标卡尺量食材，拿秒表掐出餐，拿隔壁菜单比价。三样凑齐再定那个数。别信什么「餐饮菜品定价策略」的大词，你就蹲店门口数一中午客流，看多少人看完菜单扭头走。这也是常见误区。那个数，比啥报告都准。