每次聊到餐饮体系，总有人觉得这事儿简单，随便弄弄就行。等到真上手了才发现到处是坑。这篇就把那些容易忽略的细节捋一捋。 咱小区旁边那几家馆子，到底算不算有个正经餐饮体系啊 具体来说，群里老张先开炮的：谁能给我说说，楼下那几家，到底算不算有个正经餐饮体系啊？天天吃，吃出感情了，但总觉得哪儿不对。 有人问，啥叫餐饮体系？听着挺唬人。 从实际操作来看，我说，别被这词儿吓着。你就想，一家店从你进门到出门，背后有没有一套固定的、能重复的、换个人也能转起来的规矩。有，就叫有体系。没有，那就叫老板今天心情好。 这点很多人忽略了 换个角度看，有人问：那楼下那家面馆，老板亲自捞面，算不算？ 我说，算一半。老板在，味道稳。老板要是哪天感冒了，他小舅子来捞，那碗面就发灰。这不是我瞎说，跟效果图看着挺亮、装完怎么发灰一个道理——玻璃层数和型材配色没对齐，单看都行，拼一起就完蛋。餐饮体系也一样，后厨和前厅没对齐，再好的料也出不来。 落实到具体场景中，追问一句：那到底看啥参数？ 我说，你就看三样。菜单上同一道菜，今天和下周是不是一个味。维护员换没换，点菜流程是不是还顺。再狠一点，看后厨垃圾桶。要是每天倒的东西差不多，说明进货和出品稳。要是今天扔一堆菜叶子、明天扔一堆肉，那叫随缘做饭。 这里有个细节值得展开说，别小看这个。行业里有个妥协点，很多小店不是不想建体系，是建不起。一个全职店长加一套进销存软件，一个月多出小一万。因此老板自己扛，扛到扛不住为止。这就是现实，报喜也报忧。 酒水那块最容易露馅 在此基础上，有人问，那酒水餐饮体系呢？听着更玄。 我说，一点不玄。你就看两件事，领先，酒单是不是跟菜单打架。卖牛肉面配赤霞珠，不是说不行，是客人点着别扭。第二，啤酒保质期。小馆子冰箱小，进货频次低，临期酒打折卖，喝着一股纸板味。这就是供应链体系没搭好。 除此之外，那餐饮体系认证呢？有人问。 我说，别一听认证就觉得是给大饭店准备的。你楼下那家要是能拿出进货台账、留样记录、员工健康证，哪怕没挂个牌子，它实际上已经有管理体系了。反过来，墙上挂一堆证，后厨地上粘脚，那证就是纸。 进一步说，下一步你干点啥 别光在群里聊。明天你去常去那家，问师傅一句：你们家辣椒油，是每天现泼还是提前泼好放冰箱？他要是说每天现泼，你点点头，他要是说提前泼，你问他放几天。这一问，你就知道他有没有体系。 回到实际问题上，再狠一点，点菜的时候要张纸巾，看售后员是随手抽一张，还是从固定位置拿。随手抽的，说明物料没定位。固定拿的，说明有人管。 就这些。你问完回来群里说一声。 关于餐饮体系能聊的还很多，这篇先说到这儿。后面会继续分享实际项目里遇到的一些特殊情况和处理办法，有疑问的可以留言交流。