做菜肴体系包括哪些项目这块有些年头了，踩过的坑、走过的弯路不少。经常有人来问各种细节，索性把常见的问题和解决思路写下来，省得一遍遍重复。 咱群里聊的菜肴体系到底包括哪些项目，一次说清 具体来说，菜肴体系包括哪些项目这类问题，现场见过不少。刚在业主群看到有人吐槽，说请了个师傅来搞后厨标准化，结果菜单翻来覆去改了八版，凉菜热菜汤煲主食全堆一块儿，最后连炖汤的砂锅都归到炒锅组了。老板急得直拍桌子，说这叫什么菜肴体系，这不就是菜名大杂烩吗。 说白了，很多人栽就栽在把「菜肴体系包括哪些项目」当成列菜单。以为把菜名分个类就完事了。结果呢，出品乱套，采购抓瞎，厨师长跟店长天天吵架。我见过最离谱的，一家店把甜品和凉菜放一个档口，夏天奶油化得比翻台还快，损耗直接飙到两成。说起来简单，做起来要留心。 从实际操作来看，这点很多人忽略了 真正的菜肴体系，不是菜谱目录，是后厨的骨架。你得按烹饪方式、出餐动线、食材存储三条线交叉着分。比如热菜里还得拆出炒、烧、蒸、炸，蒸菜和炸菜能共用一个油锅吗？不能，蒸箱和炸炉的排烟管道都不一样。这就是为啥有的店一上蒸菜就跳闸，线路没分家。 换个角度看，再一个，凉菜、热菜，汤羹、主食、点心，这五大块是基本盘。但别急着照搬。你要看你的客单价。人均六十的店，汤羹和点心就得合并成一个档口，不然人工成本压不住。这就是行业里的妥协点——想省钱，把汤羹并到热菜里出，结果就是高峰期热菜师傅一边颠勺一边盛汤，汤洒灶台上，滑倒一个算一个。原因不复杂。便宜方案踩坑就踩在这儿，省一个人，赔一堆事。 还有酒水。很多人把酒水单拎出来算外挂。错。酒水跟菜肴体系是咬合的。你卖重油重辣的江湖菜，配精酿和配黄酒，后厨备货逻辑基本两码事。精酿要冰柜，黄酒要温酒器，这都占备餐区面积。你不提前划进去，开业当天就得把消毒柜挪走。 落实到具体场景中，给个能落地的避坑清单 去后厨量尺。别光看灶台数，拿卷尺量备餐台到出餐口的距离，超过三步，凉菜就得单独设打荷。 这里有个细节值得展开说，验收的时候问厨师长一句：蒸箱跟炸炉的电路分没分？没分，趁早改。 菜单拿来，按烹饪方式画圈。同一个圈里的菜，共用几个灶眼，算清楚。 在此基础上，游标卡尺抽检那事儿别忘了。壁厚1.8mm比国标多两丝，别小看这两丝，蒸柜门缝大一丝，蒸汽就跑一半，蒸条鱼多烧三分钟，一个月燃气费够你多请个洗碗工。 别整那些虚头巴脑的体系图。后厨站十分钟，看师傅怎么转身，比看一百页PPT管用。 关于菜肴体系包括哪些项目能聊的还很多，这篇先说到这儿。后面会继续分享实际项目里遇到的一些特殊情况和处理办法，有疑问的可以留言交流。