说到菜品价格应该如何拟定，十个人里得有八个第一反应就是上网搜一搜。但搜出来的东西要么太泛，要么太旧，真正能用上的不多。这里结合实际项目经验，聊聊干货。 菜品定价到底怎么定，老销售说说菜单上的真实门道 具体来说，菜品售价应该如何拟定这类问题，现场见过不少。前两天客户群里有人问我：菜单上的菜，到底该按成本加价，还是跟着隔壁老王走？他这么一问，我就想起另一个老板，上个月刚把红烧肉从38调到48，结果老客点单时嘀咕了一句“肉少了”，他赶紧又送了一碟花生米。你看，菜品价格应该如何拟定，从来不是算个数就完事。 先说说便宜那一档的方案。很多小店图省事，直接按食材成本乘个2.5或三倍，比如一份宫保鸡丁料钱八块，就卖22。这点直接影响结果。这法子快，但是坑也明显。我见过一个师傅，用游标卡尺抽检鸡腿肉，发现不同批次出成率能差约百分之十五，今天卖22保本，明天进价一涨就白干。更麻烦的是酒水，一瓶进价30的啤酒，你标68还是88，客人心里那杆秤不一样。不过便宜方案较大的问题，是菜单上所有菜都显得“差不多”，客人记不住，支持员也推不动。 从实际操作来看，再讲贵一档的方案，也就是按体验和场景定价。同样一盘青菜，街边店卖12，商场店能卖26，差在哪？盘子、灯光、支持员那句“今天菜心是宁夏来的”。但是贵有贵的妥协点——你价位上去了，分量和稳定就得咬死。有个老师傅教我一招：后厨备料时拿卡尺量肉片厚度，2.8毫米和3.2毫米，入口感差一截，客人嘴上不说，复购率会掉。实际操作别忽略。这就像客户群里问的“效果图挺亮，装完怎么发灰”，其实就是玻璃层数和型材配色没对齐，细节没对上，费用就撑不住。 那菜品定价应该如何拟定，到底看什么？我一般问老板三个数：你的房租人工摊到每道菜是多少，你的招牌菜能不能让客人拍照，你的酒水毛利率敢不敢比菜高。话又说回来别小看酒水，很多店菜价压得低，就靠一瓶进价40卖128的红酒找补。可是你标价签一换，老客手机一扫就比价，所以调价前先试水，比如加个“小份”或“例份”，看售后员下单时哪句介绍客人不皱眉。原因不复杂。 换个角度看，具体怎么选？如果你开在社区，客人一周来三回，那就走便宜方案，把菜品成本与售价关系卡死在一比2.8左右，酒水只加三成左右毛利，靠翻台赚。但实际上如果你在商圈，客人一月来一回，那就走贵一档，菜单定价敢比隔壁高约百分之二十，前提是维护员能说出这道菜为什么值，后厨抽检能拿卡尺说话。说白了，定价不是算出来的，是试出来的。你改完价签，站门口看三天，看客人翻菜单时手指停在哪一页，那才是真答案。 关于菜品价格应该如何拟定能聊的还很多，这篇先说到这儿。后面会继续分享实际项目里遇到的一些特殊情况和处理办法，有疑问的可以留言交流。